giovedì 15 giugno 2017

Triglie al vapore in foglie di romice, cialde alle nocciole e tarassaco, purè alla grattalingua e romice agrodolce caramellato

Ieri ho parlato di quanto sia bello partecipare al The Recipe-tionist. Oltre a darti la possibilità di conoscere blogger nuove, permette di vedere quanto ognuna di noi abbia fatto un proprio percorso con il blog. Chicca è una di queste. La sua cucina è cambiata notevolmente negli anni, come è cambiato il suo modo di approcciare il post. Spesso e volentieri i nostri spazi virtuali nascono come diari, poi la professionalità si affina e, come è giusto che sia, si comincia a dare spazio ad aspetti che inizialmente trascuravamo, come l'estetica e il post stesso: a volte diario, a volte post tecnico. 
Questa ricetta, una delle ultime da Chicca pubblicate, è oltre che bellissima, perfetta nella sua semplicità e accostamenti di sapore. Ho letto dopo che in realtà è frutto di un lavoro a quattro mani, ma dopo esser andata per campi a scovare romice e grattalingua spero mi perdonerai se non mi sono concentrata su una tua singola creazione. 
Le erbe spontanee mi affascinano moltissimo, per di più vivendo in campagna ne sono circondata. Con il mio bel mazzo in mano mi sono sentita molto Christopher McCandless anche perché, come solo le menti geniali possono, sono andata a raccogliere al tramonto e quindi a boccioli chiusi...cosa che rende la cosa un pochino più complicata. Insomma non so se ho raccolto effettivamente la grattalingua, ma di sicuro non morirò! (Oggi ne sono sicura: era lei)




Ingredienti per 4 persone

Per le triglie in vapore di romice: 
6/8 triglie
una dozzina di foglie di romice grandi
sale affumicato
olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.
Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. (Visto che ho sempre i minuti contati mi sono comportata diversamente: ho rivestito il cestello con le foglie di romice, messo i filetti di triglia sopra, condito e rivestito con altre foglie di romice)
Condire con un giro d'olio. 
Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.
Poco prima di impiattare rimuovere le foglie. 

Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:
gambi di romice
40 ml di aceto di mele
40 ml di acqua
15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.
Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. (Forse non ho scartato quelli più grandi, ma nel mio caso c'è voluto più tempo per ottenerli morbidi). Tagliare i gambi in piccoli cilindri lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 

Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:
50 g di albumi
40 g di burro
20 g di farina di nocciole 
20 g di farina 00
25 g di miele di tarassaco
2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 
Infornare a 175° per 6 minuti.
Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 

Per il purè di patate e grattalingua:
2 patate medie
1 noce di burro
1 bicchiere di latte
10 foglie di grattalingua
sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.
Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.
Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.
Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.
Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.
Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco. 

Montare il piatto:
Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.
Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.


mercoledì 14 giugno 2017

Cake alle pesche ed amaretti

L'altro giorno mi sono trovata a fare una considerazione su quanto poco in realtà ci siamo evoluti nel non categorizzare e generalizzare. Faccio una lunga premessa. 
Provengo da una famiglia che si è sempre definita anarchico-borghese, in realtà borghese al 100%. 
Mio padre era per certi versi un alternativo, ma per altri legato al proprio status fin nelle midolla. Per noi figli non ci sono mai state alternative: o l'università o niente. Ma anche sulla scelta della facoltà non è che fossimo liberissimi. Dopo la maturità decisi di iscrivermi a medicina. Per lui non era proprio cosa da femmine e fece di tutto per farmi smettere, il risultato lo ottenne definitivamente quando decise di farmi passare l'estate del primo anno in sala operatoria con lui a vedere cancri alle mammelle e al colon....che diciamocela: non sono proprio il massimo. Entravo in sala operatoria e tempo 10 minuti ne dovevo uscire. Abbandonai medicina e mi iscrissi a lettere: facoltà da donna, che però non portò a nulla. Non vi tedio ulteriormente con tutto il mio percorso formativo, fatto sta che ora come ora sono in cucina. Non in pianta stabile, almeno per ora, ma come cuoca a domicilio. 
Penso al tempo sprecato, ma non sono una da rimpianti: credo che ogni passo sia servito al successivo. Tutta questa premessa per dirvi che ai miei non avrei mai potuto prospettare l'ipotesi di diventare cuoca. 
Ora gli chef sono diventati personaggi mediatici, con cui farsi il selfie o da cui farsi rilasciare un autografo. Ma la percezione del singolo è tanto cambiata rispetto a quella dei miei genitori? Quando entro nelle case dei privati la prima cosa che mi chiedono è se sono straniera e non immaginano assolutamente la mia formazione o il mio passato. Per i più sono una semplice dipendente a cui rilasciare delle direttive. Tutta questa riflessione è frutto di un episodio di qualche giorno fa. A casa di clienti mi ritrovo in cucina con la coppia filippina che per la prima mezzora si rivolge a me come noi possiamo rivolgerci a degli stranieri: "Sapere tu usare forno?...Essere tu capace accendere gas?" e così via fino a quando alla domanda: "Essere tu moldava? Ucraina?" scoprono che sono italianissima e l'atteggiamento cambia e allora mi chiedo: possibile che il razzismo e le generalizzazioni sociali non siano cosa solo nostra? 
Scusami Chiara se ho attaccato tutto questo "pippone" in un post a te dedicato, ma a breve ne arriverà un altro e di te parlerò. Il The Recipe-tionist è meraviglioso per tanti motivi, uno tra questi è la possibilità di vedere come noi singole blogger ci siamo evolute nel tempo e la prossima ricetta, sempre che ci riesca, lo dimostra pienamente. Ho scelto questo Cake perché ho notato che le pesche sono un tuo must di stagione: sempre presenti anche col passare degli anni. Il dolce è perfetto: che te lo dico a fa??


Ingredienti per 1 persona golosa  (oh ma quanto golosa sei?????? Noi l'abbiamo mangiata in 6, stampo da 21 cm bella alta)

200 g di amaretti
100 g di farina 00
80 g di burro
70 g di zucchero
3 pesche
2 uova
1 bustina di lievito
1 dl di latte

Sbucciare le pesche e tagliarle a spicchi. Montare le uova con lo zucchero, unire gli amaretti, precedentemente tritati fino a diventare polvere (lasciarne 4 interi) e il burro fuso lasciato raffreddare.
Incorporare la farina, il lievito e il latte e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Aggiungere infine le pesche e mescolare.
Rivestire uno stampo da plum cake con carta da forno bagnata e strizzata, versare il composto e guarnire la superficie con 4 amaretti interi.
Infornare per 40/45 minuti a 180°.




giovedì 25 maggio 2017

Polpo rolls

Con due litri di vino in corpo,  15-16 ore di cucina sulle spalle e 4-5 ore di sonno pubblico sul filo del rasoio. Ho incontrato Giovanna dal vivo poco prima che venisse scelto il vincitore dell'Mtchallenge: "Oh se vinci fai un pane o una focaccia che mi son rotta le balle di ste ricette complicate!" 
Mannaggia a te! Non volevo pubblicare, ma ho il cervello che va per fatti suoi e proprio lunedì , dico proprio perché chi sa ricollega, ho partorito la ricetta. Al volo che me la rido.
Una delle due è ispirata ad un polpo con ciliegie di Fabiana Del Nero, mia musa ispiratrice, che mi ricorda tanto i bei tempi dell'Mtc. Quando si cucinava per partecipare e per ridere tra amici. Quando ancora non c'era il problema della foto, della visibilità, della condivisione e dei numeri. Quando l'ironia era pret- à-porter e non imposta. Quando il cazzeggio regnava sovrano, quando non erano ancora comparse le prima donne col "faccio tutto io: don't worry". 
Quando era un gruppo di amici e ci si fidava...perché amici eravamo e quello contava. 
Sono quella che sono: una stronza megalitica, ma sono sincera e odio i pettegolezzi da fancazzista, per chi non mi capisce: cavoli suoi...si perde una stronza megalitica, ma una come me difficile trovarla. Difficile trovare uno che ti dice in faccia quello che pensa, meglio sentirsi dire quello che fa comodo. E allora mi prendo una pausa, che è meglio. Ma di certo non mi perdo l'occasione per rompere i cojoni e quindi eccomi.

Roller di polpo con pelle di ciliegia



Non me frega niente delle foto e non ho letto il regolamento. Non so se ci voleva una foto del centro o di profilo. Questa è e l'ho fatta al volo. Non mi va neanche di mettere dosaggi, tanto le ricette non le replica nessuno.
Come è composto?
La parte esterna è una pelle di ciliegia ottenuta frullando le ciliegie denocciolate assieme a dell'acqua, fatte andare sul fuoco e messe in essiccatore a 60° per 14 ore. Ho ottenuto una pelle di ciliegia.
Al centro c'è un cilindro di polpo ottenuto inserendo del polpo bollito in un raccordo del lavandino dopo averlo arrotolato nella pellicola (mai usato, il raccordo: giuro). Per comporre il roll ho inserito della maionese al bergamotto, utilizzando della polvere di bergamotto che avevo. Il tutto adagiato su una fetta di pane comprata e non realizzata con le mie sante manine.


Roller di polpo alla gallega



Questo è sempre ottenuto con del polpo lessato questa volta inserito in una bottiglia e poi affettato con l'affettatrice. L'ho disposto a rettangolo su un foglio di pellicola e cosparso con patate lesse condite con paprika, olio e sale. Arrotolato il tutto e servito sempre con la solita fetta di pane comprata.

Questo è.

Notte.